Co z tą skrobią? Skrobia oporna…

Skrobia oporna? Co to takiego?

Niewiele osób ma świadomość, iż skrobia dzieli się na 3 odmiany: szybko dostępną, wolno dostępną i oporną. Właśnie ta ostatnia jest określana jako ta, która nie ulega strawieniu w jelicie cienkim, ulega zaś fermentacji w jelicie grubym. Spożywanie skrobi opornej jest więc korzystne dla zdrowia i dostarczanie jej w odpowiedniej ilości ma zbawienny wpływ na jelito grube, poprzez bycie pożywką dla pożytecznych bakterii, zasiedlających właśnie jelito grube.

Informacja ta pojawiła się w świecie nauki już w roku 1937, dzięki polskiemu biochemikowi i technologowi żywności, wykładowcy uniwersyteckiemu  – dr Franciszkowi Nowotnemu. 

Badania wykazały iż, pewna ilość skrobi zawarta w określonych pokarmach pozostaje niestrawiona. Frakcja ta, zaliczana do błonnika pokarmowego i nazwana skrobią oporną, nie poddaje się działaniu enzymów obecnych w jelicie cienkim, czyli nie ulega rozkładowi do postaci cukrów prostych: maltozy i glukozy. W nienaruszonej lub prawie nienaruszonej postaci skrobia oporna trafia do jelita grubego, gdzie za sprawą flory bakteryjnej zostaje rozłożona.

Co zrobić, żeby produkty bogate w skrobię miały więcej skrobi opornej?

Pokarmy bogate w skrobię najszybciej są trawione tuż po ugotowaniu. Dzięki temu właśnie w tym momencie można przyswoić z nich najwięcej energii (szybki rozkład do glukozy i maltozy). Odpowiada za to proces żelatynizacji skrobi, który występuje w produktach bogatych w skrobię, które zostały poddane obróbce cieplnej. Granule skrobi pod wpływem temperatury i wody powoli pęcznieją, a następnie rozklejają się, dzięki czemu zaczynają być niezwykle przyswajalne dla organizmu. Jednak co ważne,  istotna jest temperatura zjedzonego posiłku, bo właśnie tuż po ugotowaniu możemy skorzystać z tak dużej przyswajalności, a co za tym idzie zwiększonej kaloryczności. Dlatego też można wywołać proces odwrotny do powyższego, a mianowicie pod wpływem ochładzania potraw skrobiowych część zawartej w nich skrobi zmienia swoją strukturę na nieprzyswajalną i ponownie staje się skrobią oporną. Dzięki temu, tak zmieniona część skrobi przestaje być przyswajalnym źródłem energii, a spożycie jej dostarcza znacznie mniejszą ilość kalorii. Należy, więc pamiętać, że zastosowanie skrobi opornej w żywieniu ma działanie prozdrowotne oraz wpływa na redukcję kaloryczności produktów skrobiowych. Zaleca się spożywanie ok 20 g skrobi opornej dziennie. Obecnie przyjmujemy jej czterokrotnie mniej.